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October 23 鲍汁酸菜炒花生原料：酸菜四两，花生一两
配料：姜，蒜蓉少许
调料：鲍汁芡，油，白糖两茶匙
做法：
酸菜洗干净，切成碎条状。加热铁锅，把酸菜平铺到锅里，让热气把酸菜炕干，等到酸菜稍微有点粘锅时，即可把酸菜铲起来，备用。利用锅里的余温，开始倒点生油用来炸花生，油要多一点，能让花生充分浸透在油里。花生一定要同时倒进锅里，即花生随冻油一起下，这样炸起来的花生才会香脆。倒进去后先不要急着翻炒，听声音－－等听到锅里发出噼噼啪啪的响声时，说明油温和花生已经到了一定温度了，这时才开始慢慢地用铲来回翻一下花生，防止花生变焦。看到花生的外皮变赤深红色时，说明花生已有八成熟了，立刻熄火，让余温再烫花生一下，这时花生迅速变成深褐色，马上把花生捞起来，不然就会变焦的了。把油去干后把花生放在一边，冷却。因为这时的花生虽然外皮变脆，但里面其实还是软的，只有等附在表面的油温慢慢渗透到花生里头，一段时间后花生才会真正的酥脆，这样的花生泡进水里都一样香脆的。
下一步开始炒酸菜，姜蒜蓉爆锅，倒进酸菜，这时的酸菜是干身的，放两茶匙白糖，不能加水，因为糖没有水分高温下会变成糖胶，浓度较大，这样才能使糖更好地溶进酸菜里把酸味减轻。翻炒几下后加个鲍汁芡，再翻炒，加已经冷了的花生，拌匀，熄火，上碟。
整个过程尽量少沾水，包括原料，器皿等。这道菜别看它其貌不扬，吃起来酸甜适中，通过鲍汁把这两种味道加以升华，配上酥脆上口的花生，绝对是下酒的好菜。 |
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